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Nuestros potajes: receta de mi potaje gitano de Nochegüena Opinión, Voces

Las tres o cuatro horas que dura el guiso dan para mucho: las cuñás, las primas, las sobrinas, las tías, las hermanas, las hijas, las madres, las abuelas reforzamos la sustancia del potaje, un potaje que año tras año es la excusa tradicional del empoderamiento, de la sororidad, de la hermandad de la pejnalipen, un momento esencial del año, insólito y primordial.

Mami Zanko y sus dos hijas, Raïka y Vola. / Foto: Marcelle Vallet (Bibliothèque municipale de Lyon)

Mami Zanko y sus dos hijas, Raïka y Vola. / Foto: Marcelle Vallet (Bibliothèque municipale de Lyon)

Donde se cuece el feminismo -y el potaje- es en la cocina, no os quepa duda, hermanas. Alrededor de la pirí, la olla, nos juntamos -¡que nuestras cocinas son muy pequeñas, leche!-, nos unimos -¡el roce hace el cariño!-, nos reunimos -¡que cada vez nos vemos menos! ¡que estamos mu’ desapartás! ¡que estos jambos nos han metío en la estaribel de sus pisitos sociales y encima nos han dispersao!- abuelas, tías, primas, hermanas, sobrinas, suegras y nueras. Aunque quien lleva el mando es la abuela, la madre o la suegra. Pero es un mando cariñoso casi siempre. Tengo que decirlo: mi suegra es un primor. Es el momento preciso, precioso y necesario: mientras desmembramos el año, los consejos van y vienen, despellejamos a los maridos y los echamos a la olla también.

Por ello, porque en cada familia gitana nos reunimos todas alrededor del caldero, para confabular, para reforzar esa sororidad, os quiero traer la receta del potaje gitano de Nochegüena -resignificando, reconceptualizando, ya sabéis- y regalároslo por Navidad.

¿Para cuántas personas? Es imposible saberlo en una familia gitana que se precie. El año pasado en ca mi suegra nos juntamos… ¡18 grandes y 8 peques! Así que disponed la olla más grande que tengáis.

El último potaje que comimos en la casa, mi cuñá se había llevado la olla grande y ¡pusimos dos ollas con los cuatro fuegos encendíos! Aunque si tenéis una yaqui, una lumbre resultará mucho mejor. Sobre sus llamas se prepara el potaje original. Los hombres cuidan de las niñas y de los niños también. Y se cuidan entre ellos. No les falta ni qué beber ni qué comer: mi suegro aprovecha y asa una caretita de cerdo ¡con su morro y to’!

Nosotras y nosotros lo comemos el 24 de diciembre pa’ la hora de comer (que bien pueden ser las 3 o las 4 de la tarde). En esto también hay diversidad gitana: hay familias que lo hacen pa’ comer, otras lo hacen pa’ cenar o pa’ comenzar la cena y hay quien lo hace de madrugá. Y, si queda, se come el 25, que es Navidad. Las gitanas y los gitanos, mayormente, celebramos la Nochegüena y no la Navidad. También muchas familias gitanas lo que celebran es la Pascua o las Pascuas. Variadas y diversas que somos.

Escena del espectáculo ‘En la orilla del Dniéster’, del gitano soviético Ivan Rom-Lebedev, en el Teatro Estatal de Moscú Romen. La obra recrea la lucha de los gitanos partisanos contra los fascistas.

Escena del espectáculo ‘En la orilla del Dniéster’, del gitano soviético Ivan Rom-Lebedev, en el Teatro Estatal de Moscú Romen. La obra recrea la lucha de los gitanos partisanos contra los fascistas.

Aquí va la receta y una advertencia: nada es exacto, ni los tiempos ni las medidas. Las judías blancas o habichuelas o habichuelillas o frijones, de esas tres maneras se denominan las phaseolus vulgaris entre mis gentes, los garbanzos -¡ay los rendundes! ¡qué lachós estiñelan!- y el bacalao son los principales ingredientes. Y tienen que ser de buena calidad.

– Medio kilo de judías blancas
– Medio kilo de garbanzos
– Medio kilo de bacalao remojado y un poco desalado (que haya estado desalándose tan solo un día y, ¡ojo!, cambiadle el agua)
– 2 pimientos, uno verde y el otro rojo, medianos
– 2 hojas de laurel seco
– 2 cabezas de ajos medianas
– 1 vaso de aceite de oliva
– 2 cebollas medianas
– 2 tomates maduros
– 1 cucharadita de pimentón de La Vera (es importante que sea de La Vera ¡Hermosa comarca cacereña, como mi agüela!)
– Un poco de perejil fresco picado
– 2 huevos
– Un paquete de pan rallado
– Azafrán o carterica
– Sal al gusto

Remojados los garbanzos y las judías, junto al laurel y los ajos, poquito a poco, se cuece todo en la olla, mientras vamos preparando el sofrito: cebolla, pimiento y tomate, en ese orden y todo picadito menudo. Cuando el sofrito está casi hecho, incorporamos el pimentón y el azafrán ¡Ojo, que no se queme!

“No le eches mucha agua. Solo un dedo más, pa’ que salga el caldo trabaillo”, consejos de mi abuela que os regalo: que el agua cubra las legumbres y alcance un centímetro por encima. Lo último que se añade a la olla es el bacalao, cuando estén ya cocidas las legumbres (3 o 4 horas de cocción, solo así tendremos tiempo suficiente para despellejar a todo el vecindario y para ponernos al día de todos los secretos que nos hemos guardado).

La música no nos falta. Y entre cante y cante, también vale un chupito ¡El año pasado estuvo de moda el vodka de caramelo! ¿Aguantaremos este año la ginebra rosa? ¡Con lo que a mí me gusta la mistélica!

Sobre todo allí por Jerez,este es uno de los villancicos más sonados.

La Virgen como es gitana,
a los gitanos camela,
San José como es gachó,
se rebela, se rebela. 

“La Virgen es gitana”, ¿de donde vendrá eso que la Virgen es gitana?

No nos libramos en estas fiestas de los estereotipos que nos exotizan e hipersexualizan. Esta imagen de la Virgen tiene mucho que ver con las vestimentas gitanas y el bernó, la rodela -un tocado típico gitano- que trajeron mis ancestras: cuando llegaron con aquellos trajes y las creyeron ‘egipcianas’, se les ocurrió a los payos que así debía ser la Virgen María de ‘exótica’, de manera que grandes pintores se sirvieron de modelos gitanas para recrear a sus vírgenes.

El sofrito se añade al puchero y se le da el último hervor: 10 minutos.

Lo mejor del potaje son los panecillos, unas albóndigas o buñuelos que se hacen aparte, y que son una especie de guarnición del potaje. Da igual la cantidad que hagamos: año tras año, siempre nos quedamos cortas… entre otras cosas porque, antes de que lleguen al comedor, ya nos hemos comido alguna tanda. ¿Verdad, cuñao?.

Y así se hacen los panecillos: se saca del potaje un poco de bacalao ya hervido y se desmiga ¡Ojo!: mi cuñá la Emi no quiere que sean de bacalao. Así que para ella nos habremos acordado de hervir junto con las legumbres también un trozo de pechuga de gallina que ahora usaremos para sustituir el bacalao para hacerle sus panecillos a ella: ¡es que es la cuñá pequeña y la camelamos baribú! Pues eso, al bacalao o a la gallina le añadimos un cacito de caldo del potaje, perejil, un majao de ajos, pan rallado, los huevos y la sal. Hacemos una masa mezclándolo todo de la cual se van sacando pequeñas porciones (a mí me gusta coger una cucharada con una cuchara sopera) y se van friendo en abundante aceite como si fueran buñuelos. Después, los panecillos se incorporan al potaje, pero ya digo que no da tiempo y a la mayoría nos gustan así, sin meterlos en el caldo y nos los comemos calentitos, recién fritos. ¡Qué güenos!

Estas tres o cuatro horas de brujería dan para mucho, entre risas reforzamos la sustancia del potaje, un potaje que año tras año es la excusa tradicional del empoderamiento, de la sororidad, de la hermandad de la pejnalipen, un momento esencial del año, insólito y primordial. Las cuñás, las primas, las sobrinas, las tías, las hermanas, las hijas, las madres, las abuelas, generaciones de mujeres que nos confabulamos en la cocina para ‘hacer de comer’.

 

Nuestros potajes: receta de mi potaje gitano de Nochegüena
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Silvia Agüero Fernández

Gitana, mestiza, feminista. Trabajadora en mi hogar. En el gueto descubrí mi gitanidad, fuera de él he descubierto el acoso antigitano. A la playa voy con moño, marido y 4 chavorrillos (a los hospitales y supermercados también). Actualmente, colaboradora de Pikara con orgullo e ilusión. Gestiono, con mucho comadreo, La Revolución de las Rosas Romaní, en la lucha contra la violencia obstétrica y, con amor, el blog familiar: Pretendemos Gitanizar el Mundo https://gitanizate.wordpress.com/

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