Soberanía alimentaria andaluza con nombre de mujer: La Colchona, matriarca del dulce sabor andaluz Participa

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Soledad Castillero

Micaela Ruiz Téllez | Una foto de la colchona, la mujer que mejoró los mantecados. | La foto es de un cuadro antiguo | Licencia Wikimedia Commons

Llega Septiembre y por tanto el inicio del  curso en muchos ámbitos. La maquinaria para los preparativos de las fiestas de Navidad ya está engrasada en muchos sectores de producción alimentaria en Andalucía. Detrás de esta producción se encuentra la labor de innumerables manos que conllevan detrás una historia, muchas veces a la sombra. Micaela Ruiz Téllez (La Colchona) es el nombre de una de esas historias de mujeres andaluzas que representantes el arquetipo de “la heroína” de los saberes, en este caso del sabor de los saberes.

Hablar de La Colchona es hablar de una visionaria, cuyo oráculo fue el rugir de las tripas. Nacida en Estepa, un municipio de la provincia de Sevilla, Micaela Ruiz Téllez  consiguió sin saberlo fundar la que hoy es la máxima industria del municipio con los afamados “Mantecados de Estepa”. Una industria de la que Estepa tiene el monopolio en España y prácticamente a nivel internacional, cuyo trabajo ofrece cuasi el pleno empleo para su población durante los meses de Septiembre a Febrero.

Situamos la historia de La Colchona a finales del S.XIX, entendiendo que la misma tiene un origen de base común a muchas otras situaciones de mujeres andaluzas, a las que la necesidad les ha llevado a desarrollar un ingenio vanguardista. Era encargada de parte del sustento de familias señoriales de Estepa, llevando a cabo la responsabilidad y el tradicional oficio de la matanza del cerdo, guardando los ingredientes también para elaborar los mantecados en la época procedente. Esto le permitió desarrollar unos conocimientos especializados en los avíos tradicionales. Los hoy conocidos como mantecados, eran llamados mantecates y los ingredientes básicos le daban muy poca durabilidad. Es La Colchona quien tiene la idea de secar la harina para quitarle la humedad, quedando así el dulce tierno por dentro y sólido por fuera. Este proceso le permitió crear una nueva forma de entender la elaboración del dulce, y que la posiciona como la matriarca de este dulce sabor andaluz.

Este producto hoy día forma parte de lo que de forma amplia podemos denominar soberanía alimentaria de la zona. Para hablar de soberanía alimentaria, primero hay que hablar de soberanía territorial: unos usos y costumbres así como un reparto de tareas característicos y responsables de un territorio. Los orígenes de la soberanía alimentaria/territorial tienen en muchos casos cuestiones de fondo tan complejas como el que encontramos en la historia y vida de la Colchona, la diferencia de clase. Históricamente han sido y son en el contexto andaluz las mujeres en su base con las diferentes labores: costura, cocina, limpieza, cuidados, educación, encargos, manufacturas las que han sostenido las economías locales permitiendo así el funcionamiento de todo el andamiaje social: economía de las clases altas, de las clases medias, de sus clases y de la de sus pueblos.  El trabajo en la fabricación del mantecado está altamente feminizado y ha permitido nichos laborales familiares, comunales e intergeneracionales.

Micaela no encabezará nunca una lista convencional de mujeres en la historia, o mujeres responsables de un gran invento. En las escuelas de cocina no aparecerá su nombre ni relato, porque forma parte de un folclore andaluz no interpretado como conocimiento, si no como un saber no institucional ni académico y por tanto su ámbito queda relegado a lo privado, aun cuando su proeza sea hoy un universal.

Soberanía alimentaria andaluza con nombre de mujer: La Colchona, matriarca del dulce sabor andaluz
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